Realizados primeiros testes sobre a qualidade do chocolate produzido com cacau norte-mineiro

Estudos realizados pela Unimontes mostram boas perspectivas da cultura na região

O cultivo do cacau adaptado ao clima semiárido do Norte de Minas, implementado a partir de pesquisa desenvolvida no campus da Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes) em Janaúba alcança um passo importante. Estão sendo realizados os primeiros testes sobre o cacau produzido na região. Foi fabricado o primeiro chocolate feito exclusivamente com o cacau cultivado na Fazenda Experimental do campus da Unimontes no município — variedade CCN 51.

Os testes sobre a produção de chocolate são desenvolvidos no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (TPOV) do campus de Janaúba. As atividades são coordenadas pela professora e pesquisadora Maristella Martinelli, vinculada ao Departamento de Ciências Agrárias e doutora em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Ela explica que também foram feitos testes sobre a produção de chocolate com o cacau adquirido junto a um agricultor do município de Janaúba, com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial e tecnológica do produto final. “Os testes são importantes para termos um perfil inicial de qualidade dos chocolates”, explica a professora Maristella Martinelli.

A pesquisadora informa que os estudos vão prosseguir, visando ao aprimoramento da produção. Nesse sentido, as próximas etapas serão essenciais para a elaboração de um chocolate de qualidade. “Para isso, testaremos novas formulações para a produção de chocolate ao leite e a utilização de novos genótipos, pois sabemos que a composição química varia em função da genética”, anuncia.

A professora Maristella Martinelli informa que serão realizadas avaliações físico-químicas e sensoriais nos chocolates, que permitirão verificar a qualidade química, como o teor de gordura e de compostos fenólicos, além das características de aroma, sabor e textura, que impactam diretamente na satisfação do consumidor. “Portanto, os resultados serão fundamentais para validar o potencial do cacau norte-mineiro na produção de chocolate e orientar possíveis ajustes no processo produtivo”, assegura a professora e pesquisadora.

Importância do Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

A professora Maristella Martinelli ressalta ainda a importância do Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do campus de Janaúba, cujos equipamentos foram adquiridos com recursos fomentados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). O TPOV é um espaço voltado ao ensino, à pesquisa e à extensão, onde são desenvolvidas atividades práticas com matérias-primas de origem vegetal.

O laboratório atende estudantes dos cursos de Agronomia, Zootecnia, Tecnologia em Gestão do Agronegócio e do curso técnico em Fruticultura, onde os estudantes processam produtos como polpas, doces, geleias e frutas desidratadas, contribuindo para a formação prática e tecnológica dos discentes.

Além das aulas, o laboratório é usado para o desenvolvimento de pesquisas relacionadas à qualidade das matérias-primas e dos produtos processados, incluindo avaliações físico-químicas e sensoriais. “Por exemplo, desenvolvemos uma polpa de pitaya vermelha microencapsulada e a adicionamos a iogurtes como alternativa de corante natural, projeto fomentado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)”, lembra a pesquisadora, citando também a relevância dos estudos sobre a composição química do cacau cultivado no Norte de Minas.

“Essas avaliações são importantes, pois a literatura deixa bem claro, por exemplo, que o conteúdo de polifenóis, substâncias que conferem a adstringência do cacau e do chocolate, depende, entre outros fatores, da variedade genética e das condições de crescimento da planta”, observa a pesquisadora.

Perspectivas do cacau no Norte de Minas

Conforme a professora Maristella Martinelli, as pesquisas e testes realizados no campus de Janaúba, até então, têm como foco a composição química das sementes de três clones de cacaueiros cultivados na fazenda experimental da Unimontes em Janaúba, em condições de déficit hídrico controlado. O projeto sobre o cultivo do cacau no semiárido é coordenado pelo professor Victor Maia, que desenvolve o estudo há vários anos.

“As análises realizadas incluem a avaliação da composição de compostos fenólicos e de compostos voláteis, que têm impacto direto sobre o aroma e o sabor dos chocolates e são fundamentais para determinar o potencial antioxidante, o perfil sensorial e a qualidade tecnológica do cacau produzido no semiárido mineiro”, afirma Maristella Martinelli.

A professora e pesquisadora enfatiza que os estudos demonstram boas perspectivas para o cultivo do cacau na região. “As perspectivas para o cultivo do cacau no Norte de Minas são bastante promissoras. Os resultados iniciais das pesquisas conduzidas no campus da Unimontes em Janaúba indicam que a região apresenta potencial favorável para o desenvolvimento da cultura”, afirma.

“Os estudos têm contribuído para compreender o comportamento de diferentes clones nas condições de semiárido, além de gerar subsídios científicos para o aprimoramento das técnicas de cultivo, fermentação e processamento. Esses avanços também fortalecem a perspectiva de produção de chocolates ‘bean to bar’ (chocolate em barra) com identidade regional e qualidade diferenciada”, conclui Maristella Martinelli.