Charcutaria Sagrada Família, de Montes Claros, vence competição brasileira com produto elaborado a partir de raça desenvolvida pela UFMG, campus Montes Claros. Foto: arquivo pessoal
A produção artesanal de embutidos do Norte de Minas ganhou destaque nacional em novembro. O presunto cru da Charcutaria Sagrada Família, de Montes Claros, conquistou o primeiro lugar na categoria Presunto Cru no 1º Concurso Nacional da Qualidade de Cárneos, realizado durante o Congresso Nacional dos Serviços de Inspeção Municipal (CONASIM) 2025, em Guarapari (ES). Os jurados avaliaram às cegas critérios como textura, aroma e sabor.
Com cerca de uma década de atuação, a charcutaria utiliza carne do Porco do Cerrado, desenvolvido pelo Núcleo de Estudos em Produção de Suínos da UFMG Montes Claros (NEPSUI). A raça resulta do cruzamento entre Duroc e Piau e foi criada para se adaptar ao clima do Cerrado, mantendo características essenciais para produtos curados, como marmoreio, coloração e rendimento. “Buscamos desenvolver um animal semelhante ao modelo espanhol, voltado para carnes de alta qualidade”, explica o coordenador do NEPSUI, professor Bruno Silva.
A inspiração surgiu após experiências com produtores de pata negra na Espanha. Silva afirma que o Brasil tinha potencial para valorizar suas raças nativas e unir rusticidade a qualidade cárnica. O processo, porém, exigiu desafios como seleção genética adequada, certificação de origem e consolidação junto a produtores locais. “O animal foi selecionado para tolerar o clima e, ao mesmo tempo, apresentar robustez e excelência de carne”, diz.
A combinação das raças foi estratégica. “O duroc agrega gordura intramuscular e sabor; o piau oferece rusticidade e gordura subcutânea espessa, fundamental para longas curas”, ressalta o professor. Para preservar essa genética, foi criado um núcleo de conservação do piau, que resultou na aprovação de lei tornando a raça patrimônio sociocultural e econômico de Minas Gerais. Assim surgiu o “piau do Cerrado”, variedade estabilizada e certificada para o projeto.
A parceria com a agricultura familiar fortaleceu o avanço da iniciativa. “Queremos agregar valor e gerar renda. O animal mantém qualidade mesmo em sistemas rústicos”, afirma Silva. Ele explica que a carne do Porco do Cerrado se destaca pela gordura firme e pela coloração, ideais para a charcutaria. “O sabor vem da gordura, e a gordura dessa raça é diferenciada, muito superior à de animais convencionais.”
O prêmio conquistado pela Charcutaria Sagrada Família utilizando essa carne representa, para Silva, o coroamento de quase 13 anos de trabalho. Ele adianta que a equipe já desenvolve uma nova fase do projeto, com alimentação dos suínos à base de baru, fruto do Cerrado. “A intenção é agregar características sensoriais próprias da região, assim como ocorre na Europa com suínos alimentados por bolota.
Ugo Borges, proprietário da charcutaria, destaca que a qualidade da gordura foi decisiva para a premiação. “O animal desenvolve uma camada de gordura espessa e estável, que protege a peça e permite maturações longas, de até 24 meses, com ganho de complexidade sensorial”, afirma.
Doutor em Ciências da Saúde, Ugo transformou sua formação científica em base para a produção artesanal. “Buscamos no Cerrado soluções para a vida, agora voltadas para saúde, prazer e boa comida”, diz. Ele explica que o padrão da charcutaria depende de método, registro e repetibilidade, em rotina semelhante ao método científico. A certificação do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) reforça os controles internos.
A vitória no concurso aumentou a visibilidade da marca. “Acreditamos que as vendas devem crescer, especialmente do presunto premiado. O reconhecimento valida nosso trabalho”, afirma Ugo. Mesmo assim, ele reforça que a produção seguirá manual e limitada. “Não buscamos escala, buscamos coerência e autenticidade. O território continua sendo nossa maior inspiração. É ele que vai guiar a expansão do nosso trabalho.”
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